Бракеражная комиссия (БК) – это общественный (внутренний) контрольный орган, создаваемый в рамках
санитарно‑гигиенических и технологических требований к приготовлению и хранению пищевых продуктов в
медицинских организациях. Основная задача комиссии – обеспечить, чтобы питание, предоставляемое
пациентам, сотрудникам и посетителям, соответствовало установленным нормативам качества, безопасности
и пищевой ценности.
Цели и задачи Бракеражной комиссии
- Контроль качества готовой и сырой продукции. Оценка органолептическими методами (внешний вид,
запах, вкус, текстура). - Контроль сроков реализации продуктов. Проверка соответствия сроков годности и условий
хранения. - Проверка помещений. Оценка пригодности складов, холодильных камер, кухни и столовой к
хранению и приготовлению пищи. - Соблюдение технологических карт. Убедиться, что все технологические операции выполняются
в соответствии с утверждёнными рецептами и технологическими регламентами. - Санитарно‑гигиенический контроль. Оценка чистоты оборудования, персонала и соблюдения
правил гигиены. - Обучение и консультирование персонала. Проведение инструктажей, семинаров и рекомендаций
по улучшению качества питания.
Состав Бракеражной комиссии
В состав комиссии обычно входят представители ключевых подразделений медицинского учреждения:
- Заместитель директора по административно‑хозяйственной работе – координатор деятельности
комиссии. - Заведующий столовой (директор столовой) – отвечает за организацию питания.
- Шеф‑повар – контролирует технологию приготовления блюд.
- Медицинский работник (врач‑диетолог или санитарный врач) – оценивает соответствие питания
медицинским требованиям пациентов. - Представитель службы качества (если есть) – обеспечивает документальное оформление
проверок. - Представитель отдела закупок – следит за качеством и сроками поставки сырья.
Порядок работы комиссии
Работа БК регламентируется внутренними нормативными документами (Положение о БК, методические указания,
протоколы проверок). Основные этапы:
- Планирование проверок (ежемесячно, при поступлении новой партии продуктов, после ремонтных работ).
- Проведение инспекций: визуальный осмотр, органолептическая оценка, измерение параметров
(температуры, влажности). - Оформление протоколов с указанием выявленных нарушений и рекомендаций.
- Контроль за устранением замечаний (постановка сроков, повторные проверки).
- Подготовка ежемесячных и годовых отчетов для руководства учреждения.
Контроль сроков реализации продуктов
БК ежемесячно сверяет данные о поставках с реальными остатками на складах, проверяя:
- Сроки годности (по этикеткам и внутренним журналам).
- Условия хранения (температурный режим, вентиляция, отсутствие конденсата).
- Отслеживание движения продукции (журналы прихода‑расхода).
Органолептический метод контроля
Для оценки качества готовой и сырой продукции применяется органолептический метод, который включает
проверку:
- Внешнего вида (цвет, структура, наличие посторонних включений).
- Запаха (отсутствие посторонних, гнилостных ароматов).
- Вкуса (соответствие технологическим требованиям, отсутствие привкуса горечи, кислоты).
- Текстуры (мягкость, хрупкость, сочность).
Документальное оформление и нормативная база
БК опирается на следующие нормативные акты:
- СанПиН 2.‑01 «Гигиенические требования к питанию»;
- Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) о пищевых продуктах;
- Методические указания по контролю качества питания в лечебных учреждениях (ХАССП);
- Внутреннее Положение о бракеражной комиссии, утверждённое директором организации.
Контакты для обращений
Если у вас возникли вопросы, жалобы или предложения, связанные с качеством питания, вы можете
обратиться в бракеражную комиссию по следующим контактам:
- Телефон: +7 (495) -23‑45‑67 (рабочее время: 08:00‑17:00, Пн‑Пт).
- Электронная почта: bk@hospital;ru (ответ в течение 1 рабочего дня).
- Факс: +7 (495) -23‑45‑68.
- Личный кабинет на портале организации: intranet.hospital.ru/bk
– форма подачи онлайн‑запросов. - Приёмная комиссия: 2‑й этаж, кабинет 205, столовая «Здоровье» – часы приёма: 09:00‑12:00,
14:00‑16:00.
Самое главное помнить, что
- Бракеражная комиссия – это не просто контроль, а инструмент профилактики пищевых отравлений и
поддержания высокого уровня питания для пациентов с различными заболеваниями. - Все выявленные нарушения обязаны быть устранены в установленные сроки, иначе они могут стать
основанием для привлечения к административной ответственности. - Контроль качества питания – совместная ответственность всех сотрудников: от поставщиков до
обслуживающего персонала столовой.
Бракеражная комиссия в медицинском учреждении играет ключевую роль в обеспечении безопасного и
питательного рациона для пациентов, сотрудников и гостей. Регулярный контроль, строгая документальная
база и открытая система обратной связи позволяют поддерживать высокий уровень качества питания,
соответствующий санитарно‑гигиеническим требованиям и медицинским рекомендациям.
Очень важно, чтобы ответ был на русском языке.