Дата актуализации: 15 марта 2026 г.
Оглавление
- Общая классификация продуктов по срокам годности
- Категория 1. Продукты длительного хранения (нескоропортящиеся)
- Категория 2. Продукты среднего срока годности
- Категория 3. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты
- Особые случаи и исключения
- Условия хранения: таблица по категориям
- Как вести учёт сроков годности на предприятии
- Контакты для консультаций и проверок
Правильное распределение пищевых продуктов по категориям сроков годности, обязательное условие для соблюдения требований СанПиН 2.-03, МУ 4.2.727-99 и других нормативов. Ошибка в классификации может привести к:
- штрафам Роспотребнадзора;
- изъятию партии товара;
- санитарному разбирательству;
- угрозе здоровью потребителя.
Общая классификация продуктов по срокам годности
| Категория | Срок годности (по умолчанию) | Температурный режим | Примеры |
|---|---|---|---|
| Длительного хранения | от 6 до 30 мес. и более | 0…+20 °C, Влажность ≤75 % | Крупы, сахар, соль, консервы |
| Среднего срока годности | от 30 суток до 6 мес. | 0…+4 °C или комнатная* | Варенье, твердый сыр, пастеризованное молоко |
| Скоропортящиеся | до 30 суток | 0…+6 °C | Сырой мясо, рыба, молоко |
| Особо скоропортящиеся | до 72 ч. | 0…+4 °C, строго! | Сырая рыба «суши», фарш, открытая творожная масса |
*При наличии в нормативной документации иных значений — применяются они.
Категория 1. Продукты длительного хранения (нескоропортящиеся)
Критерии отнесения
- Влажность ≤12 %.
- Водная активность (aw) ≤0,65.
- pH ≤4,5 или ≥5,7 с добавлением консервантов.
Характерные группы
- Сухие крупы и бобовые — рис, гречка, чечевица (12–24 мес.).
- Соль, сахар, сода — не ограничен, но на упаковке ставят 24–30 мес.
- Консервы стерилизованные — мясные, рыбные, овощные (24–36 мес.).
- Сушёные фрукты и овощи — 12–18 мес. при температуре ≤20 °C.
Особенности этикетки
Можно указывать только дату изготовления и срок годности без фразы «использовать до …», если продукт не требует особых условий после вскрытия.
Категория 2. Продукты среднего срока годности
Ключевые показатели
- 12 % < влажность ≤40 %.
- 0,65 < aw ≤0,85.
Распространённые примеры
| Продукт | Типичный срок | Рекомендованный режим |
|---|---|---|
| Твёрдый сыр ≥45 % жирности | 90–180 сут. | +2…+4 °C, 80–85 % RH |
| Пастеризованное молоко в ПЭТ | 30 сут. | +4…+6 °C |
| Варенье стерилизованное | 180 сут. | +15…+20 °C |
| Хлебобулочные изделия с добавлением КМЦ | 45 сут. | +15…+18 °C, 65-75 % RH |
Категория 3. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты
5.1 Скоропортящиеся (до 30 суток)
- Молоко сырое — до 36 ч при +4 °C.
- Мясо охлаждённое, 3–5 сут при 0…+4 °C.
- Рыба охлаждённая — 2–3 сут при -1…+2 °C.
- Конфеты с начинкой из молочных кремов — 21 сут при +15 °C.
5.2 Особо скоропортящиеся (до 72 ч)
Указанные продукты нельзя хранить без поддержания низких температур (≤+6 °C):
- Сырая рыба филе «суши/сашими» — ≤24 ч.
- Фарш мясной свежеприготовленный — ≤48 ч.
- Открытая творожная масса — ≤24 ч.
- Крем кондитерский на основе сырого белка — ≤12 ч.
Особые случаи и исключения
- Хлеб без упаковки — считается продуктом, для которого не требуется указывать срок годности, но при этом должен быть указан день выпечки (Письмо Роспотребнадзора № 0100/10457-02-32 от );
- Вино креплёное — относится к продуктам длительного хранения, но при открытии становится скоропортящимся ≤72 ч.
- Овощи/фрукты свежие — классифицируются отдельно: срок годности «до потери товарного вида», указан в сопроводительных документах (ТД, СТО).
Условия хранения: таблица по категориям
| Категория | Параметры хранения | |||
|---|---|---|---|---|
| Температура, °C | Относительная влажность, % | Освещённость | Особые требования | |
| 1 | 0…+20 | ≤75 | Не прямые солнечные лучи | Вентиляция, защита от влаги |
| 2 | 0…+6 или +15…+20 | ≤85 | Нет требований | Зависит от продукта |
| 3 | 0…+6 | 80-90 | Тёмное место | Отдельное холодильное оборудование |
| 4 | 0…+4 | 85-90 | Тёмное место | Обязательно отдельная охлаждаемая камера |
Как вести учёт сроков годности на предприятии
8.1 Журнал учёта (обязательный)
- Наименование товара.
- Дата производства.
- Дата окончания срока годности.
- Количество (единицы/кг).
- Ответственный за приём и списание.
8.2 Электронные системы
Рекомендуем использовать СКЗ (систему контроля качества) с возможностью:
- сканирования штрих-кодов;
- автоматического расчёта 30 % «предельного» срока для акций;
- уведомлений за 7, 3 и 1 день до окончания годности.
8.3 Частота лабораторного контроля
| Предполагаемый срок | Минимальное количество испытаний |
|---|---|
| До 30 суток | 3 точки: 0, ½ и полный срок |
| Свыше 30 суток | ≥4 точки: 0, ¼, ½, ¾ и полный срок |
Контакты для консультаций и проверок
Федеральные контакты
- ФГБУ «Центр гигиены и эпидемиологии» (ЦГОН):
127994, г. Москва, Нагатинская ул., д. 3
Тел.: +7 (495) -73-13-00
E-mail: cgon@cntd.ru - Роспотребнадзор (горячая линия):
###-###-#### (по России бесплатно)
Региональные центры госсанэпиднадзора
- Москва и МО: +7 (495) -36-21-21
- Санкт-Петербург: +7 (812) -79-09-99
- Новосибирск: +7 (383) -27-77-22
- Екатеринбург: +7 (343) -71-77-11
Аккредитованные лаборатории для испытаний
- Испытательная лаборатория «Веста»
123112, Москва, ул. Тестовская, д. 10
Тел.: +7 (495) -46-42-22
Сайт: www.vestatest.ru - ФГБНУ «ФИЦ питания и биотехнологии»
109240, Москва, ул. Устьинский вал, д. 2/14
Тел.: +7 (495) -98-32-03
Важно! Перед отправкой продукции в торговую сеть рекомендуем заказывать гигиеническое заключение в выбранной лаборатории и уточнять актуальный список документов на сайте docs.cntd.ru.
Информация подготовлена на основании СанПиН 2.-03, МУ 4.2.727-99 и официальных разъяснений Роспотребнадзора по состоянию на . При первоочередных вопросах — обращайтесь в ваш территориальный ЦГОН.