Бракеражная (контрольная) комиссия – это специализированный орган, который отвечает за оценку качества и безопасности готовой пищи, выдаваемой в лечебных учреждениях․ Правильное формирование её состава и чёткое распределение обязанностей позволяют снизить риск пищевых отравлений, обеспечить соблюдение санитарных норм и поддерживать высокий уровень удовлетворённости пациентов․

Самое главное помнить, что

• Бракеражная комиссия обязана быть независимой от персонала, непосредственно готовящего блюдо․
• Минимальное число членов комиссии – три человека․ При этом каждый из них должен представлять отдельную функциональную область (медицинскую, административную и технологическую)․
• Все решения комиссии фиксируются в бракеражном журнале в соответствии с СанПиН 2․3/‑20․

Очень важно, чтобы

Все участники комиссии имели актуальные знания о санитарно‑эпидемиологических требованиях, проходили периодическое обучение и были зарегистрированы в системе внутреннего контроля пищевой безопасности учреждения․

Структура комиссии: кто входит?

Состав бракеражной комиссии может немного варьироваться в зависимости от типа медицинского учреждения (больница, поликлиника, санаторий), но нормативные документы (СанПиН 2․‑08, Положение о бракеражной комиссии) фиксируют следующий базовый набор:

1. Медицинский работник (диетолог‑медицинская сестра) – председатель комиссии․ Отвечает за оценку блюд с точки зрения их пищевой ценности и влияния на состояние здоровья пациентов․
2. Шеф‑повар (или заведующий производством) – представляет технологический процесс приготовления пищи, предоставляет информацию о рецептуре, способах термической обработки и контроле за соблюдением технологических режимов․
3. Представитель администрации (директор учреждения или его заместитель, администратор столовой) – обеспечивает организационную поддержку, контролирует соблюдение регламентов и принимает решения по устранению выявленных нарушений․

В некоторых случаях в комиссию могут быть включены дополнительные специалисты:

• Санитарный врач предприятия – при необходимости более глубокого эпидемиологического анализа․
• Технолог пищевого производства – если требуется проверка технологических параметров, не входящих в компетенцию шеф‑повара․
• Представитель родительского (пациентского) комитета – в детских и подростковых отделениях․

Распределение ролей и обязанностей

Порядок проведения бракеражной пробы

1. За 30‑40 минут до начала раздачи готовой пищи комиссия собирает пробу из каждой линии приготовления․
2. Проба оценивается по трём критериям:
   • Органолептическим (внешний вид, запах, вкус);
   • Термическим (температура готового продукта);
   • Санитарным (наличие посторонних включений, визуальная чистота)․
3. Результаты фиксируются в журнале бракеражных проб․ При отклонении от нормативов составляется акт с указанием причин и рекомендациями по устранению․
4. Корректирующие действия реализуются в течение 24 часов, после чего проводится повторный контроль․

Контакты для обращений

Если у вас возникли вопросы или предложения по работе бракеражной комиссии, вы можете связаться с ответственными лицами:

• Главный диетолог (председатель комиссии)
  Тел․: +7 (495) -23‑45‑67
  Email: dietology@hospital․ru
• Шеф‑повар столовой
  Тел․: +7 (495) -23‑45‑68
  Email: chef@hospital․ru
• Администратор пищеблока
  Тел․: +7 (495) -23‑45‑69
  Email: admin@hospital․ru
• Санитарный врач
  Тел․: +7 (495) -23‑45‑70
  Email: sanitary@hospital․ru

Краткое резюме

Бракеражная комиссия в медицинском учреждении – это ключевой элемент системы обеспечения пищевой безопасности․ Формируя её из минимум трёх независимых представителей (медицинского работника, шеф‑повара и администратора), учреждение гарантирует объективный контроль качества блюд, своевременное выявление нарушений и их оперативное устранение․ Соблюдение нормативов, регулярное ведение бракеражного журнала и открытая коммуникация с пациентами и персоналом – залог доверия и безопасности․

Дата публикации: 14 март 2026 г․